31 oct 2019 Publicado en: Cocina y Hogar Productos Recetas
Aceite de cocina

Aceites

Aceites comestibles : entre los productos que se analizan se incluye el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, mantequilla, lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.

Cuando freis o cocinas a altas temperaturas (a unos 180C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.

Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.

El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.

El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír.

El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la manteca y la grasa de ganso. El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, estos son mucho más estables cuando se calientan.

Tips para tu cocina

Primero, intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas

Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente

Segundo, el aceite ideal par la cocina es el aceite de oliva porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de poliinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación. 

Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. Porque los niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor

Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.


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