Aceite de Cocina

Aceites

Aceites comestibles : entre los productos que se analizan se incluye el aceite de girasol, aceites vegetales, aceite de maíz, aceite de oliva refinado y extra virgen, aceite de colza, manteca, lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.

Cuando freis o cocinas a altas temperaturas (a unos 180 C) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasas que se utilizan.

Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

A temperatura ambiente sucede algo similar, pero mucho más despacio. Cuando los lípidos se ponen rancios también se oxidan.

Cual es el mejor aceite para cocinar

Cual es el mejor para freír : el profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.

El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír.

El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la manteca y la grasa de ganso. El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, estos son mucho más estables cuando se calientan.


Tipo de aceite o grasaPolinsaturados (%)Monoinsaturados (%)Saturados (%)
Aceite de coco2686
Mantequilla32151
Lardo114539
Grasa de ganso115627
Aceite de oliva107313
Aceite de colza28637
Aceite de sésamo414014
Aceite de maíz542712
Aceite de girasol652010

Elegí un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos monoinsaturados, preferentemente con más del 60% , con un contenido bajo en saturados y bajo en polinsaturados, de menos del 20%.

Aceites para freír

-  No freír a alta temperatura 

- El aceite ideal par la cocina es el aceite de oliva porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de poliinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación. 

- Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. Porque los niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor

- Guardá siempre el aceite dentro de un mueble de cocina, fuera del alcance de la luz y evitá reutilizarlo, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.


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